Gastronomía

Aperitivos no gratuitos

Es frecuente que en los restaurantes portugueses, nada más tomarte nota de lo que vas a comer, te pongan sobre la mesa unos aperitivos (normalmente mantequillas y patés). Estos "petiscos" (así se llaman), están muy buenos, pero conviene no abalanzarse sobre ellos porque no son gratuitos, no se trata de un “detalle de la casa” con el cliente, sino que te los van a cobrar aunque no los hayas pedido, van a incrementar la factura final y, además, no suelen ser tan baratos. Para incitar al cliente a que los deguste, suelen tardar en servir el primer plato para que sucumbamos más fácilmente a la tentación.

Se trata de una práctica habitual que puede dar lugar a una bronca innecesaria, por lo que conviene tener cuidado. Según parece, las autoridades portuguesas intentan erradicarla con una legislación al respecto pero, por ahora, la realidad es esa. Te las ponen; si las utilizas te las cobran y si las dejas en el plato sin tocar, las retiran sin problemas y no intentan cargarlas en tu cuenta.


Portugal y el bacalhau

Si pregunta cuál es el plato típico de Portugal, la inmensa mayoría contestaría sin dudar que el bacalhau. Desde hace siglos se considera el plato más importante de la gastronomía portuguesa y se suele decir que tienen 365 formas de prepararlo. Lo que casi nadie se pregunta es por qué el bacalao ocupa ese lugar de privilegio si se tiene en cuenta que en las costas portuguesas no se puede pescar. Al parecer, la razón hay que buscarla tiempo atrás, cuando muchos portugueses se embarcaban rumbo a las lejanas aguas de Terranova (Canadá) para capturarlo, en largas campañas que duraban varios meses. Los pescadores salaban el bacalao en alta mar para que se conservase durante todo ese tiempo y lo iban elaborando de diferentes maneras para evitar la monotonía. A la llegada de los barcos a tierra, los familiares celebraban el regreso de los suyos con una gran fiesta de bienvenida, en la que el bacalao era el protagonista.

El bacalao se come de mil maneras, hasta crudo, y de él se aprovecha todo o casi todo. Aunque son famosas las “linguas de bacalhau”, en realidad son las cocochas, que los lusos preparan también en salsa verde, pero con vinho verde portugués. Existe el bacalao al horno, en guiso con patatas, en salazón, a la brasa, en pequeñas tiras frito mezclado con huevo, a la plancha, en pastel, a la crema, migado, en revuelto, fritura de bacalao, en "bolinhos"  ...


Se usa mucho el bacalao desmenuzado, en migas o lascas, como la queijada, que lleva bechamel por encima para después gratinarlo con queso. Al contrario de lo que sucede en otros sitios, en Portugal no hay mucha tradición en el rebozo. Una excepción es el bacalao à Miguel Dias, receta en la que se marina con ajo, limón y perejil, para después rebozarlo. Hay también muchos guisos de bacalao (caldeirada, couvada) y recetas con el nombre de sus inventores (á Zé do Pipo, á Gomes de Sá, á Joao do Buraco, á Margarida de Praça, á Narcisa, todos típicos del Miño, o à Lagareiro, de la Beira Alta). Posiblemente la preparación más tradicional sea la “consoada” que se prepara en Navidad, un cocido de bacalao con patatas, huevos, garbanzos y coles o grelos, regado con buen aceite casero, ajo y vinagre.